Recettes

Viandes bovines… Y-a-t-il des différences ?

Oui !

De la même façon que pour les vaches laitières, dont l’alimentation modifie la qualité de leur lait, l’aliment des bovins semble avoir un net impact sur la qualité nutritionnelle et sur l’aspect visuel du morceau de viande, dans l’assiette.

La race de l’animal a également un rôle prépondérant. Pour rappel, dans les supermarchés, on trouve souvent de la viande provenant de vache laitière de réforme sous l’appellation viande de bœuf.

Selon l’institut de l’élevage : «  la viande bovine consommée en France provient pour moitié du cheptel laitier et pour moitié du cheptel allaitant de races à viande. Son origine est essentiellement française : les élevages français fournissent 75 % de la viande française dont 2/3 d’origine allaitante. Pour le reste, 22 % de la viande proviennent de l’Union Européenne (principalement des morceaux pour fabriquer du steak haché et des morceaux à griller provenant de vaches d’origine laitière). »

Quel impact a l’alimentation de l’animal sur sa viande ?

L’IDELE ( L’institut de l’élevage) à mené une étude en 2012 auprès de plus de 600 élevages : il en résulte que les bovins consomment une part d’herbe d’environ 80 % et que 95 % de l’alimentation est produite en France, comme l’explique le graphique ci dessous.

Cependant, certains éleveurs ont fait le choix de nourrir leurs bovins destinés à la boucherie exclusivement à l’herbe. Cela peut être un choix économique (pas de semences de céréales, de produits phytosanitaires…), écologique, ou les deux.

En effet l’herbe n’ayant pas besoin de produits phytosanitaires, il est possible de s’en affranchir. Certains éleveurs vont même jusqu’à semer différents types d’herbe afin d’apporter aux bovins une ration équilibrée et variée. Ce pâturage permet également de travailler et de nettoyer des parcelles inadaptées à la culture maraichère ou céréalière (terrain en pente, marécageux). Les bovins sont donc très bien adaptés à l’entretien des espaces types conservatoire du littoral ou parc national, en élevage extensif.

Au delà du côté écologique, il apparaît qu’une viande issue d’un bovin nourri exclusivement à l’herbe apporte plus de nutriments que celle d’une vache laitière de réforme nourrie principalement au maïs/ensilage. De nombreuses études de l’INRA vont en ce sens. Citons, par exemple, le résultat de celle effectuée à Saint-Nolf pour le compte de la société « BOEUF à l’HERBE » (coopérative de producteurs de viande bio nourries à l’herbe et distribuée en circuit court dans le pays nantais).

Qu’en est-il de la consommation d’eau ?

Les bovins consomment également de l’eau tout au cours de leur vie. En 2010 le secteur agricole a consommé 5,28 milliards de m³ d’eau (soit 16 % de la quantité d’eau prélevée en France la même année). La filière bovine viande représente 2 % de cette consommation et l’irrigation des cultures 92 %. Au final pour chaque kilo de viande produit, c’est 50 a 70 litres d’eau utilisée hors transformation (IDELE).

La manière d’élever les animaux ainsi que leur bien être ont une importance de plus en plus importante chez le consommateur.

Celui-ci devient de plus en plus exigeant. Les amateurs de viande privilégieront plus facilement les bovins nourris à l’herbe de manière extensive plutôt que des bovins de réforme ou boostés au soja/maïs. Cette demande des consommateurs est d’ailleurs désormais prise en compte dans les différentes études de développement agricole. Vous trouverez sur le site de L’INRA, a titre d’exemple une étude appelée «prospective des filières viande de ruminants du Massif central, horizon 2050 ». Cette étude intègre pour une large part la remise en cause des produits et des pratiques agricoles par les consommateurs, et envisage une production de viande d’excellence suite au rejet de l’industriel intensif.

Qu’en est-il des différentes races bovines ? Quel impact sur la viande ?

De nos jours, certaines races ont été préférées à d’autres du fait du rendement supérieur en viande comparée à d’autres bovins de races dites laitières. Citons par exemple la blonde d’Aquitaine, ou la limousine et la Charolaise utilisées avant 1900 comme animal de trait.

La race de la viande impact énormément sur le goût et l’aspect du morceau. Par exemple la blonde d’aquitaine, qui est un bovin assez maigre fournira une viande plutôt maigre, avec un goût peu prononcé. Contrairement à une armoricaine (race bretonne locale) qui sera légèrement plus grasse, plus persillée avec avec un goût plus prononcé.

N’hésitez pas à contacter les producteurs, ce sont eux les mieux placés pour parler des qualités gustatives de leur viande !

Les consommateurs que nous sommes avons donc un rôle majeur à jouer et nous pouvons peser sur le modèle agricole de demain.

Grâce à l’annuaire Mangeons-Local.BZH, en plus de participer à l’économie locale, vous pouvez choisir le type de produit que vous souhaitez en fonction de vos idéaux.

Pour rappel, en circuit court ça ne coute pas plus cher : c’est même l’inverse !