Le terroir et la gastronomie bretonne sont extrêmement riches.
Pars à sa découverte !… 🌊🍽
Moins connue que la coque ou la palourde, la praire fait partie de ces coquillages que l’on croise rarement, mais jamais par hasard.
Présente sur nos côtes bretonnes, elle vit cachée, se développe lentement et impose ses règles.
- Qu’est-ce que la praire ?
- Où vit la praire ?
- Pêche de la praire : quelles règles ?
- Comment pêcher la praire à pied ?
- Quel goût a la praire ?
- Quelle est la saison de la praire ?
- Comment cuisiner la praire ?
Petite carte d’identité de la praire
La praire est un coquillage bivalve fouisseur, de la famille des vénéridés.
Son petit nom scientifique : Venus verrucosa.
On la confond parfois avec sa cousine, la palourde, mais la praire est plus grosse, plus lourde, plus épaisse. Sa surface est souvent bosselée, sa coquille est faite de stries concentriques bien marquées. À l’intérieur, elle est d’une couleur blanc nacré.
Ce n’est pas un coquillage d’apparence fragile ni de goût discret. Fortement iodée, elle a du caractère et ne plaît pas à tout le monde.
La praire, exigeante sur son milieu de vie
Quand on te dit que la praire a du caractère, c’est qu’elle ne pose pas sa coquille n’importe où.
Elle ne tolère que les fonds sableux, propres et bien oxygénés, et supporte mal les milieux dégradés.
Sa présence est donc un bon indicateur de la qualité écologique du littoral. Elle vit enfouie sous 5 à 15 centimètres de sable.
En Bretagne, on ne la trouve jamais en abondance, et seulement dans certaines zones bien précises.
Tu ne la trouveras pas chez tous les pêcheurs et mareyeurs, et, en pêche de loisirs, seuls quelques initiés, bons connaisseurs du littoral, réussissent à s’en procurer.
Une croissance lente qui impose le respect
La praire grandit lentement : il lui faut plusieurs années pour atteindre une taille commercialisable.
C’est la raison pour laquelle sa pêche est strictement encadrée :
- taille minimale de capture,
- périodes de pêche définies,
- zones autorisées.
Et cela vaut pour les particuliers et les professionnels, avec des variables selon les années et les zones côtières.
Ces règles sont fondamentales pour protéger l’espèce et lui permettre de se renouveler. Et c’est ce que l’on prône, ici, sur Mangeons Local : accepter de ne consommer que ce que le milieu permet, quand il le permet.
La pêche à pied de la praire : réservée aux initiés (ou presque)
La praire se pêche traditionnellement à pied, à marée basse.
Mais contrairement à d’autres coquillages plus accessibles, elle demande une vraie connaissance du terrain.
Son enfouissement profond oblige à savoir lire le sable, à connaître ou à reconnaître les bons endroits et à utiliser les bons gestes.
Et ce n’est pas plus mal pour limiter les prélèvements abusifs et nous rappeler que la pêche à pied, c’est une pratique qui engage une certaine responsabilité : celle de respecter le milieu et sa ressource.
Goût, texture : un coquillage qui a du répondant
En bouche, la praire se distingue nettement de la palourde ou d’autres mollusques. Sa chair est ferme, dense, avec une saveur iodée franche.
Oublie la douceur, la finesse : c’est un coquillage qui plaît particulièrement à celles et ceux qui aiment les goûts marqués.
Quelle est la saison de la praire ?
La saison de consommation et de pêche de la praire s’étend de l’automne à l’hiver, hors période de reproduction.
C’est aussi dans ces mois de l’année qu’elle est la plus ferme et la plus goûteuse.
En cuisine : la sobriété avant tout
Selon le mode de préparation, il te faudra parfois ouvrir les coquilles à la main. Le geste est un peu plus technique qu’avec la palourde, mais pas plus que pour les huîtres.
Sa chair supporte bien la cuisson sans devenir caoutchouteuse. Mais, plus que jamais, on n’en fait pas trop, car la praire se suffit à elle-même.
Voici quelques idées pour la sublimer :
- crue, avec une goutte de citron ou de vinaigre de cidre et un bon pain au beurre salé ;
- en poêlée, avec des coques, ou alors grillées sur la plancha, dans la coquille ;
- à l’étouffée : une fois tes praires revenues dans une cocotte avec leurs coquilles, ajoute des oignons, les aromates ou épices de ton choix, puis couvre pendant 10 minutes en secouant régulièrement la cocotte pour permettre aux coquilles de s’ouvrir. Sers immédiatement, arrosé de jus de citron et parsemé d’herbes fraîches.
- décortiquées et déposées sur un velouté de légumes de saison ;
- farcie avec des échalotes, de l’ail, du vin blanc, du persil, et du beurre, évidemment !
Loin d’être un coquillage « de masse », la praire incarne une autre manière de consommer les produits de la mer : locale, attentive et saisonnière.
Une démarche cohérente avec les valeurs de Mangeons Local : faire avec ce que nos terroirs et nos côtes ont à nous offrir de meilleur !
