Le terroir et la gastronomie bretonne sont extrêmement riches.
Pars à sa découverte !… 🌊🍽
Le « chotten » ou « cost-penn » est un plat typique du sud Finistère et plus exactement du Pays bigouden.
Autant te le dire d’emblée : ce n’est pas le mets le plus sexy, car il s’agit ni plus ni moins qu’une demi-tête de cochon rôtie.
Et c’est à une période bien précise de l’année qu’on le déguste, avec une autre spécialité bretonne, dans une association de saveurs… assez surprenante.
Curieux d’en savoir plus ? Reste avec nous, on t’explique tout dans cet article :
- Qu’est-ce que c’est ? D’où vient le chotten ?
- La « saison » du chotten
- Chotten et kouign des gras : une étrange association…
- Où trouver / goûter au chotten aujourd’hui ?
- Recette du chotten
Qu’est-ce que le chotten et d’où vient cette spécialité ?
On te le disait en intro, le chotten, ou « kost-penn » en breton, est une demi-tête de cochon saumurée, puis rôtie au four.
Et il faut remonter dans le temps pour trouver les origines de ce plat traditionnel du Pays bigouden.
Souviens-toi, dans l’article sur le porc en Bretagne, on t’expliquait que l’animal tenait autrefois une place importante dans les foyers bretons.
Et « dans le cochon, tout est bon »… même la tête !
Alors, pas question de la jeter !
Dans le Pays bigouden, lorsque la bête était abattue en fin d’année pour nourrir la famille durant tout l’hiver, on conservait celle-ci dans le saloir, jusqu’en février.
Le chotten, la star des Gras
Pourquoi février ? Parce que c’est à cette époque de l’année que démarre le Carême, qui veut traditionnellement que l’on se passe de viande et d’œufs durant 40 jours avant Pâques.
La veille du mercredi des Cendres, à savoir mardi Gras, était donc un jour de fête sur les tables, qui précédait une période plus maigre.
Sortie de son saloir quelques jours avant cette date, la demi-tête de cochon de chaque maison était apportée chez le boulanger, qui mettait pour l’occasion son four à disposition.
Chotten et kouign des Gras, une curieuse association !
En plus de sa tête de porc, chaque famille apportait également au boulanger son kouign des Gras, appelé aussi miche beurrée, pain doux, ou Bara Dous.
Les deux étaient cuits ensemble dans le four, et dégustés pendant les quelques jours précédant le Carême.
Et c’est cette curieuse association gustative qu’on évoquait dans l’intro de cet article.
Du cochon salé avec un pain brioché sucré… Tu crains le mélange ?
Je t’invite à passer outre et à y goûter !
On repassera pour le côté healthy, mais sous les papilles, c’est un véritable délice.
Copyright photo : Véronique Le Berre
Trouve-t-on encore du chotten aujourd’hui ?
Il devient de plus en plus difficile d’acheter du chotten au détail dans les charcuteries du sud Finistère.
Tu auras plus de chances d’en déguster dans les fêtes locales d’associations ou rassemblements familiaux du côté de Pont-l’Abbé, Penmarc’h ou encore Loctudy.
Et puis, il faut bien avouer que la vision de la demi-tête de cochon attire peu les convoitises…
Alors si tu veux te faire un vrai repas des Gras, opte pour un beau morceau de lard rôti, plus facile à trouver chez ton producteur ou commerçant de proximité.
Quant au pain doux, tu n’auras aucun mal à le dénicher chez ton boulanger préféré.
La recette du chotten
Si tu as envie de tester l’expérience chez toi, le chotten est assez facile à préparer.
Il te faudra néanmoins un peu de patience, car la cuisson requiert plusieurs heures.
La liste des ingrédients est assez réduite :
- une demi-tête de cochon
- 2 pieds de cochon
- éventuellement, la langue du porc (optionnel)
- 2 oignons
- 2 carottes
- du laurier, du persil, du romarin
- du gros sel et du poivre.
La préparation :
- Laisse tremper pendant 2 heures la demi-tête de cochon ainsi que les pieds dans une grosse marmite d’eau avec une belle poignée de gros sel, les carottes en rondelles, les oignons, les herbes aromatiques et le poivre.
- Au bout de deux heures, sors la tête de cochon de la marmite. Retire-lui l’oreille et remets celle-ci dans la marmite.
- Dépose la demi-tête dans un plat à four. Enfourne à 180 degrés pendant 4 à 5 heures.
- Pendant ce temps, porte la marinade à ébullition et, tous les quarts d’heure environ, arrose la tête avec le bouillon pour éviter que la viande ne dessèche. Laisse cuire le bouillon pendant 2 heures.
- Sers la tête de cochon avec les pieds et la langue cuits au bouillon.
Pour manger le chotten selon la tradition, 3 jours avant tu auras préparé un « Bara Dous ».
Une fois la tête de cochon découpée, dépose un bon morceau sur une tranche de ton kouign des Gras.
… et bon appétit !
