Le terroir et la gastronomie bretonne sont extrêmement riches.
Pars à sa découverte !… 🌊🍽
Le cidre, le lambig ou le chouchen : tu as certainement déjà goûté l’une de ces boissons typiques de la Bretagne.
En revanche, connais-tu le pommeau de Bretagne ? Plus rare, mais non moins savoureux, ce produit du terroir breton ravira tes papilles.
Tu souhaites savoir comment le pommeau de Bretagne est fabriqué ? Quelles sont les recettes que tu peux réaliser avec cet alcool de pomme ? On te dit tout dans cet article !
- Qu’est-ce que le pommeau ?
- Quelle est la composition du pommeau ?
- D’où vient le pommeau ?
- Comment est fabriqué le pommeau de Bretagne ?
- Comment boire le pommeau ? Quel goût a le pommeau ? Idées recettes…
- Quelle différence avec le lambig, le cidre ou le calvados ?
- Où acheter du pommeau ?
Qu’est-ce que le pommeau ?
Résultat du mélange de jus de pommes frais et d’alcool neutre, le pommeau est produit dans trois grandes régions en France :
- la Bretagne ;
- la Normandie ;
- le Maine-et-Loire.
Tous trois sont protégés par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
En Bretagne, la zone de production s’étend sur 366 communes du Finistère, des Côtes-d’Armor, du Morbihan, de l’Ille-et-Vilaine et de la Loire-Atlantique.
Quelle est la composition du pommeau ?
Le pommeau de Bretagne est composé de deux tiers de moût de pommes tout juste pressées (le jus frais) et d’un tiers d’eau-de-vie de cidre de Bretagne (Lambig de Bretagne aussi appelé « Fine Bretagne »).
Ce mélange immédiat après la pression des fruits empêche la fermentation de ces derniers.
En résulte une boisson spiritueuse plus douce, car les sucres présents dans le jus frais n’ont pas eu le temps de se transformer en alcool.
Le pommeau de Bretagne titre entre 16 et 18 degrés d’alcool.
L’histoire du pommeau en Bretagne
La Bretagne, tout comme la Normandie, est une région historiquement agricole.
On ne retrouve pas, à proprement parler, de trace de la fabrication du pommeau sur les terres bretonnes. Toutefois, il est probable qu’il soit consommé dans les familles paysannes depuis des générations.
En 1935, un décret interdit la commercialisation d’alcools et d’apéritifs à base de cidre en France.
Après de longues années de démarches administratives, les producteurs de Normandie, de Bretagne et du Maine obtiennent la reconnaissance qu’ils demandent. Le pommeau est autorisé à la vente en 1981.
Quant au pommeau de Bretagne, il a officiellement été créé en 1986 par la Distillerie des Menhirs à Plomelin dans le sud Finistère. Il obtient l’appellation AOC en 1997.
Comment est produit le pommeau ?
Le pommeau de Bretagne est de type mistelle en raison du mutage effectué, avant la fermentation du moût de pommes, avec de l’eau-de-vie de cidre de Bretagne.
L’élaboration de cette boisson spiritueuse se déroule en trois étapes majeures :
- Les différentes variétés de pommes utilisées sont lavées, sélectionnées, broyées puis pressées.
- Le moût frais obtenu est muté avec le Lambig de Bretagne. Ce processus intervient juste après que le jus est pressé, évitant ainsi sa fermentation.
- Le précieux liquide vieillit dans un fût de chêne pendant 14 mois minimum. En général, il y reste 24 mois.
Pour bénéficier de son Appellation d’Origine Contrôlée, les producteurs de pommeau de Bretagne sont tenus de remplir plusieurs critères dont les principaux sont :
- certifier l’origine des pommes ;
- justifier des variétés de pommes à cidre utilisées ;
- ne pas modifier la richesse naturelle en sucre du moût et ne pas ajouter de conservateurs et d’antioxydants ;
- utiliser un moût fraîchement pressé pour le mélange avec le Lambig de Bretagne ;
- obtenir un pommeau avec un titre alcoométrique compris entre 16 % et 18 % volumique ;
- faire vieillir le pommeau au minimum 14 mois, dans des fûts en bois de chêne de moins de 110 hl.
Comment servir le pommeau de Bretagne ?
Le pommeau de Bretagne vieillit généralement pendant 24 mois en fût de chêne Selon son âge, la boisson spiritueuse ambrée qui en ressort ne possède pas les mêmes saveurs.
Le pommeau breton gardé 24 mois en fût révèle un léger arôme de pomme et de cerise.
Plus le temps passé en tonneau est long, plus son goût est suave et ses arômes complexes. Sont décelées des saveurs comme l’amande, la noix, le caramel, la cannelle ou encore la réglisse.
Le pommeau de Bretagne se déguste toute l’année aussi bien en apéritif qu’introduit dans tes recettes favorites. Il s’apprécie bien frais, entre 8 et 10 °C.
Pendant la période estivale, le pommeau est délicieux dans un demi-melon, ou accompagnement de dés de comté à l’apéritif.
Tu veux surprendre tes convives en intégrant subtilement le pommeau dans tes recettes salées et sucrées ?
Le chef étoilé Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné, te propose sa recette de rouget barbet, endives braisées au pommeau de Bretagne AOC.
Plus simple, mais tout aussi savoureuse, réalise une sauce onctueuse en mariant le pommeau avec du vin blanc, une échalote, de la crème, du beurre et de la maïzena. Elle rehausse à la perfection le goût d’une viande blanche.
Cette boisson spiritueuse accompagne également tes repas festifs en se mariant à la perfection avec le foie gras ou les huîtres.
Tu es plutôt un bec sucré ? Réalise des crêpes flambées au pommeau de Bretagne ou déguste-le avec une tarte fine aux pommes.
Pour un dessert ultra gourmand, accompagne un fondant au chocolat d’une crème anglaise au pommeau breton. Un véritable délice !
Quelles différences avec le lambig, le cidre ou le calvados de nos voisins normands ?
Le pommeau de Bretagne est le résultat du mélange du moût de pomme fraîchement pressé avec de l’eau-de-vie de cidre, aussi appelée « lambig de Bretagne » ou « fine de Bretagne ».
Pour ce qui est du cidre, il est obtenu avec à la fermentation du moût de pomme. Pendant cette étape, les sucres, présents dans le jus, se transforment en alcool.
La différence entre le cidre doux et le cidre brut réside justement dans ce taux d’alcool, qui sera plus élevé pour le brut (4,5 à 6,5° contre 3° pour le doux).
Le lambig et le calvados, quant à eux, sont des eaux-de-vie de cidre.
Leur processus de fabrication est sensiblement le même. Le lambig est préalablement distillé dans un alambic, puis conservé pendant plusieurs années dans un fût de chêne. Cette eau-de-vie, ayant généralement un titre alcoométrique à 40 % volumique, se déguste en fin de repas, pure ou accompagnée d’une liqueur fruitée.
Ce qui différencie le lambig de Bretagne et le calvados, c’est la région de leur élaboration. Le Lambig est breton tandis que le calvados est normand.
Ces deux boissons bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), respectivement depuis 2015 et 1984.
Où acheter du pommeau ?
Tu peux trouver du pommeau de Bretagne dans une épicerie fine ou un supermarché de la région.
On te recommande toutefois de te rendre directement chez un producteur local.
On en compte un peu moins de 20 en Bretagne. La moitié d’entre eux sont présents dans le Finistère.
En te déplaçant directement chez eux, tu pourras non seulement y trouver du pommeau de Bretagne, mais également du jus de pomme, du cidre et du lambig.
Tu sais maintenant tout sur le pommeau de Bretagne !
Tu souhaites mieux connaître les autres alcools de pomme ?
Commence par découvrir le processus de fabrication du cidre !
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