On les appelle également les « fruits et légumes oubliés ».
Aujourd’hui, on ne trouve que quelques types de légumes ou fruits sur nos étals, alors que la richesse et la diversité des espèces et variétés est quasiment infinie…
Ça serait dommage de ne pas tout goûter, tu ne trouves pas ? 😜
Dans la famille des légumes anciens qui reviennent sur le devant de la scène, je vous présente un légume racine : le topinambour.
Il est également connu sous les noms truffe du Canada et soleil vivace.
Il s’agit d’une plante vivace qui peut atteindre 3 mètres de haut et dont les grandes fleurs jaunes rappellent le tournesol. Normal, me direz-vous, puisqu’ils font partie de la même famille.
Ce sont les tubercules du topinambour que nous consommons. Et ils ressemblent fortement à ceux du gingembre.
Le topinambour a un goût qui se rapproche de l’artichaut, d’où son surnom aussi subtil que délicat « cul d’artichaut ».
Le topinambour a par ailleurs de nombreuses qualités pour notre santé.
Un aliment idéal à remettre dans nos assiettes !
Le topinambour a une histoire assez particulière : il est originaire d’Amérique du Nord mais il tient pourtant son nom d’une tribu brésilienne.
Déroulons le fil de son histoire pour comprendre la logique…
Le topinambour est un vieux légume qui était cultivé par les Amérindiens bien avant que les Européens ne posent les pieds sur le nouveau continent.
Ce sont deux explorateurs français, Samuel de Champlain et Marc Lescarbot, qui le repèrent au début des années 1600. Ils le ramènent ensuite en France où il rencontre un vif succès notamment parce qu’il est facile à cultiver et qu’il pousse très bien sur des sols pauvres.
Peu de temps après l’introduction de ce légume racine dans le pays, 6 membres d’une tribu brésilienne, les Tupinambas francisé en Topinamboux, sont amenés à la cour du roi suscitant excitation et curiosité.
Il n’en a pas fallu plus pour associer accidentellement le nouveau légume racine à cette tribu au charme exotique. Et ainsi fut baptisé le topinambour.
Malheureusement pour lui, le topinambour est rapidement détrôné par la pomme de terre, popularisée grâce à monsieur Parmentier.
Il ne reviendra vraiment qu’au début du XXIème siècle. En effet, sa consommation augmente lors de la Seconde Guerre puisque, comme le rutabaga, il ne fait pas partie des légumes réquisitionnés.
Après avoir été ensuite utilisé pour nourrir le bétail, ce légume racine méconnu s’émancipe peu à peu de sa mauvaise réputation liée à la guerre et revient sur les étals depuis plusieurs années maintenant. On le retrouve même dorénavant au menu des restaurants.
Pour le topinambour, comme pour tous les légumes, il y a une saison : on le trouve chez les producteurs et commerçants d’octobre à février.
Un super légume d’hiver pour apporter une petite touche d’originalité dans les assiettes.
Ce n’est pas forcément facile de savoir si un légume racine est bon à être consommé. Plutôt que de se fier à sa couleur comme pour les légumes classiques, il vaut mieux regarder de près sa texture.
Pour ce qui est du topinambour, il faut choisir des tubercules fermes et s’assurer que la peau est bien tendue et que l’aspect général du légume racine est sain.
Par ailleurs, il se conserve assez mal car il se dessèche très vite. Il est donc essentiel de maintenir son taux d’humidité afin de conserver toutes ses qualités gustatives.
Pour cela, vous pouvez stocker le topinambour dans un bac de sable humide à la cave ou au frigo dans un sac (en tissu, c’est mieux pour la planète).
Le topinambour se mange quelques jours après la récolte. Si vous attendez trop longtemps, vous risqueriez d’avoir un peu de mal à le digérer.
Le topinambour est assez peu calorique car il ne contient pas beaucoup de lipides et de protéines. Il est donc idéal pour la ligne (sauf si vous le noyez dans le beurre en le faisant revenir à la poêle !) et remplace parfaitement en ce sens la pomme de terre.
Cette vitamine n’est pas présente partout et pourtant, elle est essentielle car elle contribue au bon maintien du système immunitaire et du système nerveux.
Le topinambour contient beaucoup de fibres favorisant le transit intestinal. Attention cependant si vous avez des intestins fragiles car ceux-ci seraient trop irrités si vous en consommez plus que de raison.
Ce tubercule se consomme aussi bien chaud que froid (en salade par exemple) mais il faut toujours le cuire.
À l’eau, à la vapeur, au four ou à l’étuvée, les options sont nombreuses.
Mais avant d’en arriver là, il faut préparer les tubercules et pour cela il y deux possibilités :
La peau se consomme très bien et elle apporte même un goût plus prononcé au légume. Veillez alors à bien laver votre tubercule à l’aide d’une brosse adaptée.
Plus le tubercule est noueux, plus il est difficile à éplucher mais avec un bon petit couteau vous y arriverez. Cependant, il y a une astuce pour se faciliter la tâche : c’est de le cuire d’abord puis de l’éplucher comme une pomme de terre.
Quand on n’a pas l’habitude de cuisiner un légume particulier, on manque souvent d’idée de recette. Mais ce serait dommage de passer à côté d’une super expérience gustative !
Alors voici pour vous quelques suggestions afin de vous permettre de vous projeter :
Et pourquoi pas aussi, en clin d’œil à son histoire, un parmentier de topinambour ?
Il va sans dire que nous avons besoin d’un apport quotidien suffisant en nutriments et vitamines pour garder la forme.
En été, pas de problème puisqu’il est très facile de manger des fruits et légumes variés en quantité.
Mais en hiver, le choix est un peu plus réduit et on aurait facilement tendance à manger moins de légumes. Pourtant, pour braver l’hiver comme il le faut et contrer le froid et les virus, il est nécessaire de faire le plein de vitamines.
Rutabaga, topinambour ou encore christophine, parmi les légumes d’hiver beaucoup de légumes anciens refont surface.
C’est le cas du panais.
Cousin de la carotte, il lui ressemble fortement mais il est plus allongé et est de couleur crème. Apprécié pour son goût légèrement sucré, il se mange aussi bien cru que cuit.
Le panais est un légume racine européen très ancien.
En effet, il était déjà cultivé dans l’Antiquité et au Moyen-Âge mais il était alors surtout utilisé à des fins médicinales notamment parce qu’il avait un goût très prononcé. D’ailleurs, ce légume tire son nom du latin « panacem » qui signifie « remède ».
Au fil des siècles, il sera amélioré et finalement utilisé à la fois comme plante potagère et comme plante fourragère.
Comme beaucoup d’autres, il est tombé dans l’oubli quand la pomme de terre a été introduite sur le territoire.
Mais grâce notamment à sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et à l’engouement des français pour les légumes anciens, il est de retour dans nos assiettes depuis la seconde moitié du XXème siècle.
Le panais est un légume très intéressant à consommer régulièrement parce qu’il apporte beaucoup à l’organisme. On lui reconnait d’ailleurs quatre grands bienfaits.
Il contient beaucoup de vitamines B, C et E ainsi qu’un grand nombre de minéraux comme le magnésium, le zinc ou encore le potassium. Ainsi, il permet de faire le plein d’énergie en fortifiant l’organisme et en favorisant son bon développement.
Ce légume racine est à la fois très peu calorique et riche en fibres. Cela permet de favoriser le transit intestinal et d’arriver à un sentiment de satiété rapidement. Un aliment coupe-faim idéal pour les personnes souhaitant faire attention à leur ligne.
L’apigénine a des propriétés anti-inflammatoires qui aideraient à prévenir le développement des cellules cancéreuses. Et le panais contient beaucoup d’apigénine.
Alimentation et grossesse ne font pas souvent bon ménage. Mais le panais, en plus d’être peu calorique, contient de la vitamine E qui participe à la production des cellules du corps. La consommation de ce légume ancien est donc recommandée aux femmes enceintes.
Il existe plusieurs variétés de panais. Elles se distinguent par la forme et la longueur des racines.
Les variétés les plus courantes sont :
Si la pleine saison du panais est de novembre à mars, on en trouve sur les étals de juillet à avril grâce aux variétés précoces comme le panais rond.
Il est assez simple de bien choisir un panais.
Il faut en effet veiller à ce qu’il soit lisse, peu brillant et sans tâche. Afin d’être certain de sa fraîcheur, il faut aussi choisir des panais bien fermes.
De plus, la taille et la forme de ce légume sont importantes à vérifier : plus il est gros, plus il sera fibreux mais plus il est petit, plus il se dessèche vite.
Enfin, le bout des racines ne se consomment pas, inutile donc d’acheter des panais trop longs.
Les panais, comme la plupart des légumes, ne supportent pas la chaleur.
Aussi, le mieux est de le conserver au frais : au frigo enveloppé dans un sac en tissu par exemple ou bien dans votre cave, si vous avez la chance d’en avoir une.
D’ailleurs, vous pouvez aussi conserver vos panais (et les autres légumes racines) à la cave dans du sable légèrement humide (on parle ici de sable propre disponible dans les magasins de jardinage, pas de sable ramassé à la plage). Ils se conservent ainsi un peu plus longtemps.
Le panais peut se consommer aussi bien cru que cuit.
Il supporte d’ailleurs tous les types de cuisson :
Si vous souhaitez conserver le maximum de vitamines, privilégiez alors les cuissons lentes.
Le panais est facile à cuisiner et s’associe très bien à tous les autres légumes.
Voici quelques idées de recette :
Et comme le panais a un goût légèrement sucré, pourquoi ne pas l’associer à des fruits ?
Au détour d’une habituelle balade dans votre marché local préféré, vous tombez nez à nez avec un étrange légume ancien de saison, qui ressemble à une sorte de navet.
Vous venez de découvrir le Rutabaga.
Issu de l’hybridation entre un choux frisé et un navet, le rutabaga (aussi appelé choux de Siam) est souvent associé à un légume de disette car très consommé pendant la seconde guerre mondiale.
Le nom provient d’un dialecte suédois où il s’appelait rot-bagga, signifiant corne de bélier, car utilisé à l’époque comme nourriture pour les ovins !
Pour nous autres, humains, nous consommons principalement la racine de ce légume aux propriétés antioxydantes. 😉
Elle est de couleur jaune-verte avec un renflement sur la partie supérieure de couleur mauve selon les variétés, comme certains navets.
On l’associe fréquemment à d’autres légumes anciens, tels que le panais ou le topinambour ; bien que très différents en goût !
Il existe deux façons très simples de différencier le rutabaga et le navet :
Donc c’est simple : si je suis petit, blanc et violet, je suis un navet ; si je suis plus gros et jaunâtre, je suis un rutabaga.
Le rutabaga est ce que l’on appelle un légume-racine.
C’est donc bien un légume.
Et un légume aux nombreux bienfaits :
Aucun doute, avec tous ses atouts, le rutabaga, en plus d’être délicieux, est l’allié de votre santé.
Il y a deux façons de cultiver le rutabaga : en semis ou en plants.
Le rutabaga est un légume rustique, facile à cultiver et très productif.
Il lui faut un sol riche (vous pouvez ajouter du terreau si besoin) et plutôt humide. N’hésitez pas à pailler votre sol. En effet, le paillage permettra de garder la fraîcheur durant l’été. Une exposition ensoleillée sera nécessaire à son développement, mais faites attention à ce qu’il soit ombragé aux heures les plus chaudes. Pensez à bien arroser et surtout à biner votre sol. D’après les jardiniers, un bon binage vaut deux arrosages.
Le rutabaga pousse une dizaine de semaines après les semis.
Ainsi, pour les semis effectués d’Avril à Juin, la récolte se fera à partir du mois d’Octobre.
Le rutabaga est ce que l’on appelle un légume d’hiver. On peut le déguster d’Octobre à Avril. Toutefois, la pleine saison se situe surtout sur les mois d’Octobre, Novembre et Décembre.
Pour conserver le rutabaga, vous devez impérativement le stocker à l’abri de la lumière.
Dans une cave, vous pourrez le garder 2 mois, en faisant attention de le protéger de l’humidité. Dans le bac du réfrigérateur, il vous faudra l’envelopper dans un sachet en papier pour le garder environ 3 semaines.
Une astuce consiste à le stocker au congélateur après avoir été blanchi ou déjà mixé en purée.
Ce légume d’hiver riche en fibre, est actuellement cuisiné par les chefs des plus grandes tables.
Il peut être consommé cru (en vinaigrette, en bâtonnets à l’apéro…) ou cuit (purée, gratin, potage…).
Pour la consommation crue, mieux vaut privilégier les jeunes légumes d’un poids inférieur à 300g.
En entrée, on peut le mélanger aux pommes ou aux carottes.
C’est d’ailleurs lors de cette préparation que le rutabaga fourni le plus de potassium utile pour la digestion et le système nerveux : jusqu’a 350 mg pour une portion de 100g !
Dans cette même portion on retrouve aussi 33mg de vitamine C, bien utile en saison hivernale !
Il existe une technique simple et pratique pour éplucher facilement le rutabaga.
Le goût du rutabaga se rapproche de celui du navet, du céleri-rave ou encore du chou.
Cela va dépendre de la variété et du mode de cuisson.
Il existe environ 40 variétés de ce légume, mais les plus produites pour la consommation, sont le rutabaga à collet jaune et le rutabaga à collet vert. Tous deux sont à chair jaune.
La particularité du rutabaga, est qu’il a un goût assez prononcé avec des notes terreuses.
Plus il est jeune, plus il est doux.
Les feuilles, appelées aussi fanes, se cuisinent de la même manière que celles du navet.
Elles ont un goût à la fois plus doux et plus piquant.
Elles sont riches en vitamines A et en antioxydants.
Vous pouvez le cuire de différentes manières selon vos envies.
A la vapeur (cocotte-minute), comptez 10 à 20 minutes. Pour une poêlée, il faudra 20 à 30 minutes avec un filet d’huile d’olive. A l’eau bouillante salée, comptez 30 à 35 minutes. Pour gagner du temps en cuisson, vous pouvez le couper en petits dés.
Maintenant que vous savez comment le cuire, vous pouvez vous lancer dans des recettes originales ou plus classiques.
Ainsi vous pouvez faire une soupe de rutabaga avec ses croûtons, un gratin ou même l’incorporer à votre pot-au-feu. Vous pouvez aussi alléger votre purée de pommes de terre avec ce légume très tendre. Enfin, vous pouvez le faire découvrir aux enfants, en remplaçant vos frites traditionnelles par des potatoes de rutabaga.
Alors à vos fourneaux pour déguster ce légume oublié qui, pour la joie de toutes les papilles, revient dans nos assiettes !
Ci dessous une petite recette simple de Rutabaga rôti au miel, pour agrémenter vos repas d’hiver :
Quand on souhaite manger des produits locaux, on est rapidement confronté à la difficulté d’abandonner certains goûts et certaines saveurs…
Et je pense particulièrement aux fruits exotiques qui inondent nos étals : bananes, mangues, ananas, avocats, etc.
La bonne nouvelle du jour, c’est qu’on va en réalité pouvoir concilier achat local et fruits exotiques, grâce au kiwano.
Le kiwano, ce cucurbitacée à la forme si spéciale pousse très bien en Bretagne, et on le retrouve chaque année chez des petits maraîchers locaux, comme Loïc Bernard (au Bio légumes).
Sans serre chauffée, hein ! 😉
Originaire d’Afrique tropicale, le kiwano est le fruit d’une plante grimpante recouverte de piquant.
Les plants poussent sur plus de 3 mètres et peuvent donner jusqu’à 50 fruits !
Ses autres noms sont « concombre cornu d’Afrique », « metulon » ou encore « melon à corne »… et la photo parle d’elle même sur la raison de ces petits noms…
La saveur unique du kiwano rappelle le melon, la banane, le kiwi, et l’ananas.
Oui, tout ça à la fois ! 🤤
Déjà, pour savoir s’il est mûr, rien de plus facile, il doit être mou au touché.
Il peut être mangé cru comme un kiwi, ou servir d’ingrédient supplémentaire dans une sauce chien.
Le kiwano est riche en vitamines C et B6. C’est également une excellente source de magnésium, calcium, potassium et fer.
Bonjour à tous !
Avant de devenir agriculteur, j’étais ingénieur agronome à L’INRA et j’ai décidé de me lancer dans l’agriculture en 2016. Malgré un travail intéressant, j’ai éprouvé une envie de me rapprocher de la terre et de quitter les bureaux de la région parisienne.
Je suis originaire de Kergrist Moellou dans le Kreizh Breizh (centre Bretagne), mais étant un fervent amateur de sitting surf (variante norvégienne du surf hawaïen où l’on se met assis face à la vague sur une planche ovale), j’ai décidé de m’installer dans le pays bigouden afin de pouvoir allier mes deux passions, l’agriculture et le surf assis. J’ai donc racheté une ancienne exploitation de chanvre à Tréguennec, au printemps 2015.
Par respect pour le monde végétal j’ai décidé de cultiver uniquement des légumes anciens, en accord avec les cycles lunaires, sans apport chimique, et en respectant leur bien-être. Il est, je pense, utile de préciser que le bien être végétal est tout aussi important que le bien-être animal. J’essaie donc de limiter leur stress au maximum (vaste espace de culture, tracteur insonorisé…).
Ce type de culture me permet vraiment de me différencier des autres maraîchers, et les clients qui viennent à la ferme découvrent à chaque saison des légumes différents, souvent inconnus pour la plupart d’entre eux ! Ici, pas de pommes de terre, pas de choux fleurs !
Le légume dont je suis le plus fier est le « bron ». C’est un tubercule très ancien dont la culture dans le centre Bretagne a été délaissée il y a une soixantaine d’années. D’après les recherches effectuées sur le sujet, il s’avère que les consommateurs l’ont mise à l’écart à cause de son aspect vraiment particulier. Il en existe de toutes les formes, de couleur saumon clair avec une ou plusieurs taches brunes un peu bombées sur la partie supérieure.
Lors de la succession, quand mon grand-père est décédé, j’ai retrouvé dans le grenier de son penty une caissette remplie de cet étrange tubercule. Mon grand-père était l’un des derniers cultivateurs de ce légume atypique. Une fois germé, et après avoir obtenu des informations auprès de mes collègues de l’INRA, j’ai récupéré cette semence (en accord avec ma famille) et j’ai effectué des essais de culture.
Le bron, tout comme le blé noir demande une terre très pauvre, sinon il aura tendance à pourrir en terre. Après divers essais il se trouve que le meilleur substrat pour ce légume est… le sable ! En accord avec la mairie de Tréguennec et le conservatoire du littoral j’exploite environ 400m2 de la plage de la commune. Le mode de culture, ainsi que la préservation de ce légume local a tout de suite séduit l’administration. La concession d’une partie de la plage pour cultiver ce tubercule a donc été assez facile à obtenir auprès des autorités.
Le bron a uniquement besoin « d’amour et d’eau fraîche » ! Un arrosage journalier suffit pour voir le plant se développer.
Je les vends avec les autres légumes, à la ferme le jeudi soir ; tout comme les pommes de terre le prix dépend du calibre.
Les plus petits spécimens (calibre A, le moins cher) se cuisinent très bien sautés à la poêle. Il convient de bien les éplucher car la peau est assez amère. Une fois cuit, le goût se trouve à mi-chemin entre le potimarron et le topinambour, pour ceux qui connaissent.
Les plus gros sujets (calibre F & G) se prêtent très bien à l’élaboration de lait végétal. Au même titre que le riz ou le soja, le lait issu du bron est une alternative intéressante au lait de chèvre pour les consommateurs qui suivent un régime vegan. En effet ce lait regorge de vitamines Z et J. Il n’y a encore aucune étude à ce sujet, néanmoins les consommateurs réguliers nous ont confié avoir noté certains changements sensibles de leur vision de loin (besoin de lunettes à la baisse) & une plus grande sensibilité au touché…
Je vous remercie pour l’article, je suis en cours d’inscription sur votre annuaire de producteurs locaux, cela devrait être effectif la semaine prochaine. Je suis vraiment heureux d’avoir entamer ma reconversion, voir pousser mes légumes sur la plage lorsque je pratique mon sport favori était juste inimaginable il y a quelques années, mais grâce au bron, voilà que mes deux passions sont maintenant réunies. Je vous remercie pour le coup de projecteur sur mon exploitation atypique, j’en profite si vous l’acceptez pour remercier ici tous mes clients fidèles depuis maintenant deux ans.
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EDIT : Il s’agissait en réalité d’un poisson d’aaaavril. 😉
